Яйца со сметаною

   Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.
   ("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817)
   Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
   При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
   Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.