Приправы и пряности

   Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
   Горчичный порошок - это измельченный жмых семян горчицы - масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
   В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
   Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
   Распространенная приправа - черный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на порцию, в маринады - 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15 горошин на 1/2 кг голья.
   Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске.
   Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
   Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
   Высушенные листья лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо.
   В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд).
   Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
   Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.
   Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.
   Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения) применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.
   Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).
   При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь ; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
   Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.